Греческая кухня — основа средиземноморской кухни.
Жители древней Эллады славились долголетием. До сих пор ученые пытаются разгадать секрет этого феномена. Древние греки жили по принципу «все хорошо в меру», вели подвижный образ жизни, придавали большое значение гигиене и профилактике. Важную роль в поддержании хорошего здоровья до глубокой старости сыграла высокая культура питания греков.
Чем питались древние греки?
Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса.
Основными продуктами питания греков являлись рыба и морепродукты, оливки и оливковое масло, хлеб из полуобработанной муки, мясо дичи, бобовые культуры, овощи, молоко, мягкий белый овечий сыр, фрукты, орехи, мед.
Греки очень рано распознали вкусы даров моря — ведь море плескалось чуть ли не у порога их дома. Рыба — самый доступный источник питания; простейшие способы ее ловли были известны еще в каменном веке. В Античной Греции рыба обильно шла в пищу. Отсюда следует, что никогда не было недостатка полноценного животного белка! Все, что не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку или сушили для длительного хранения.
Маслина и масло стали неотъемлемой частью традиционной кухни. Священное дерево древних греков — масличное дерево (оливковое дерево) и его плод занимали центральное место в повседневной жизни. Многочисленные мифы и другие письменные источники античности свидетельствуют о том, что оливковое масло получило широкое применение в быту — использовалось для сохранности продуктов питания, в мыловарении, косметике, лечебных целях, а также в культовых и погребальных обрядах. Однако основной целью выращивания маслин и производства оливкового масла было их использование в питании. Оливковое масло — источник правильной и здоровой жизни, один из 10 самых полезных продуктов. Они дарит бодрость и красоту, благотворно влияет на здоровье и способствует правильному развитию человеческого организма. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (Extra virgin), поскольку такое масло сохраняет максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Неслучайно оливковое масло являлось одним из основных экспортируемых продуктов эллинов! С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали пряные травы и специи. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
Древние греки ели пресный хлеб из полуобработанной муки, который способствовал лучшему перевариванию остальных продуктов. Хлеб из сброженного теста могли позволить себе только состоятельные люди, так как стоил он значительно дороже пресного. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Часть хлебных изделий выпекалась из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, который служил основной пищей для простолюдинов. Сдобные хлебные изделия, в состав которых входили мед, жир и молоко, в силу своей дороговизны относились к лакомствам.
Греки предпочитали мясо диких зверей и птиц, поскольку домашнюю скотину нецелесообразно закалывать — ведь она приносит пользу (молоко, шерсть и т.д.). Блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.
Какие овощи были на столах древних обитателей Греции?
Трудно представить, что они не ели картофеля, помидоров, баклажанов, кукурузы. Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Из овощей им были известны лук, чеснок, лук порей, зеленый сладкий перец, особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны).
Из овечеьго молока изготавливали белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. Масло употребляли только оливковое, сливочного не было.
Вместо сахара использовался мед, которого было в достатке. В качестве дессерта подавали сухофрукты, изюм или орешки, политые медом, а также «греческие» фрукты — виноград и инфир. Греческий изюм с тех времен признается одним из лучших в мире. Жители Эллады не познали вкус дыни и арбуза, персика и абрикоса, лимона и апельсина. Известные нам грецкие орехи были привозным лакомством.
Что пили древние греки?
С огромным удовольствием греки пили вкусное и полезное овечье молоко. Если на Ближнем Востоке вино считалось предметом роскоши, то у греков оно было самым распространенным напитком. Его разбавляли как правило 1:3, поскольку вино древних греков было концентрированным (крепленого вина тогда еще не было). По другой версии вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили вино из специальных сосудов-«килик», представляющих глубокое блюдце с 2 ручками на длинной ножке. Вино наряду с оливковым маслом являлся гордостью греков, «стратегически-важным» продуктом, идущим в больших количествах на экспорт.
Греция — родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции — три тысячи. По всей Греции растет виноградная лоза, на склонах и в долинах, ее сажают между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда — судя по подвалам кносских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.
Самое известное и древнее греческое вино — рецина. Специалисты утверждают, что рецина не относится к категории вин. Уникальный греческий белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления пьется охлажденным, подается к закускам. Рецина (в переводе с греческого — смола) обладает. сильным ароматом и привкусом смолы. В древности герметически закупоривали амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.
Огромная роль в жизни и культуре древних греков, отводилась еде.
Еда древних греков не отличалась большой изысканностью, основные составляющие её были: оливковое масло, пшеница, вино.
Кулинарная книга, написанная греками 4 тысячи лет тому назад, легла в основу средиземноморской кухни древнего мира. Нас с вами немногому может научить древняя книга, потому как многих продуктов просто не было. Только много лет спустя, эллины узнали, что такое сахар, рис, кофе, картофель, помидоры, баклажаны, кукуруза.
Напрашивается вопрос, что же ели древние греки?
Во — первых, хлеб, он в Древней Элладе обладал большим достоинством — грубые волокна обработанной ячменной и пшеничной муки, способствовали полному его усвоению. Другой сорт хлеба назывался «кислым», пекли его из сброженного теста, он был дорогой и покупали его богатые эллины. Чёрствый хлеб не выбрасывали, врачеватели рекомендовали его употреблять людям с больным желудком.
Рыба. Окружённая морями Древняя Греция, пользовалась дарами моря. Вылавливали сардины, тунца, осетровые породы, кальмары, мидии, устрицы. Рыба была дешёвая и была доступна беднякам.
Мясо. Эллины употребляли много мяса, в начале это была дичь, позже — баранина, говядина. Мясо было дороже, чем рыба, поэтому мясо ели в богатых семьях, бедные в основном довольствовались рыбой.
Мясо и рыбу греки в основном запекали, коптили, жарили, мариновали.
Атрибутом греческой трапезы был овечий сыр, оливки, виноград, мёд, вино.
Вино не пили в чистом виде, обязательно разбавляли водой. С древности, пьянство в Греции, считали верхом неприличия, однако каждая еда, сопровождалась вином, в то время не было других видов алкогольных напитков.
Оливковое масло всегда присутствовало на столе, особенно у древних афинян, считавших масло даром богини Афины в своем городе.
В ежедневном меню обязательно были чеснок и лук.
Много пили чистой воды, для этого женщины ежедневно отправлялись за колодезной водой.
Каждая греческая семья имела земельный участок, где выращивали артишоки, крапиву, горох, сельдерей, мяту.
Примерно в V веке до нашей эры, по описаниям прославленных греческих философов и писателей, после основного обеда проходили пирушеки-симпосионы, куда приглашались гости для совместной выпивки и разговоров. Семейных женщин не приглашали, обычно там присутствовали гетеры, поэтому нередко симпосионы заканчивались оргией. Ели древние греки полулёжа, на специальных апоклинтрах (ложах). Столовых приборов не было, ели руками, для мытья рук рабы подносили чашу с водой.
Обычно к столу подавали:
— жареных на вертеле поросят и ягнят
— кролика со специями (чебрец, мята)
— жаренных дроздов, зябликов и перепелов
— украшали стол дорогими сортами рыб — угри, лещ, кефаль
Еда спартанцев
На протяжении всей жизни, спартанцы пользовались правилом "Ничего лишнего в еде. Ничего лишнего в жилье." Обедали спартанцы в казармах. Еда была простой, но в то же время еда должна была давать силу воинам. Известен рецепт спартанской похлёбки-меланас: кусок мяса или свиные ноги, бычья кровь, уксус, соль иногда добавляли чечевицу. На вкус похлёбка была совсем невкусная.
Однажды персидский царь, приказал пленному спартанцу, приготовить похлёбку, чтобы понять почему спартанцы такие отважные воины. Отведав "яство", царь сказал, что теперь понимает, почему спартанцы так легко расстаются с жизнью.
Греческая еда на вашем столе
Древние греки, сами того не подозревая, изобрели идеальную систему питания, состоявшую из невероятно вкусных яств, при этом весьма полезных для здоровья. Какими же секретами обладали жители античного мира?
Хлеб – всему голова
Древнегреческий хлеб достоин отдельной энциклопедии. Главная тонкость его приготовления заключалась в грубой полуобработанной муке чаще всего пшеничной или ячменной. Такой хлеб сам по себе был очень полезен и к тому же способствовал полноценному усваиванию остальных продуктов. В различных исторических и литературных источниках нередко можно встретить упоминания о так называемом кислом хлебе, который готовили из сброженного теста. Однако этот сорт считался деликатесом и был по карману лишь состоятельной публике. Хлеб для народа попроще делали из муки грубого помола, засыпая в нее большое количество отрубей. В общей сложности древнегреческие пекари умели готовить несколько десятков различных сортов хлеба. В сдобную выпечку добавляли мед, жир и молоко. Особенная роль отводилась черствому хлебу. Античные врачеватели прописывали его в качестве лекарства от несварения желудка и прочих «пищевых» болезней.
Роскошь бедняков
Разумеется, греки жили не хлебом единым. Поскольку их благодатные острова окружали воды Средиземного моря, то первым и главным блюдом являлась рыба с морепродуктами. Как ни странно, но сегодняшние дорогостоящие деликатесы были основной пищей древнегреческих бедняков. Предпочтение отдавалось тунцу и осетровым породам рыб. Устриц, мидий, морских гребешков и кальмаров простой народ вкушал по несколько раз на дню. Готовили дары моря самыми разными способами: коптили, жарили, мариновали, солили. Некоторые секреты приготовления до сих пор остаются нераскрытыми. К примеру, непонятно, каким образом целая рыба одновременно могла быть частично прожаренной, частично сваренной, а частично засоленной.
Существенную часть рациона составляла дичь. Долгое время греки предпочитали лесных зверей и пташек домашнему скоту. На кострах с удовольствием зажаривались голуби, воробьи, фазаны, перепелки, а иногда и ласточки. Все это обильно приправлялось оливковым маслом и пряными травами. Позже, во времена пышного расцвета, эллины пристрастились к говядине и баранине. Тушу целиком жарили на вертеле без всяких приправ, после чего разрезали ее на куски, самые сочные из которых доставались почетным гостям. А еще греческий стол изобиловал сытными колбасами и оригинальным деликатесом – козьим желудком, набитым жиром и кровью.
Священная олива
Чтобы сбалансировать столь сытную трапезу, в качестве гарнира подавались различные бобовые, свежие фиги и оливки. Во многие блюда греки добавляли лук, чеснок, мясистые листья салата и зеленый сладкий перец. Столь привычные для нас сегодня томаты, картофель и баклажаны в те времена еще не были знакомы грекам. А демократичные тыква и огурцы считались диковинными плодами и стоили очень дорого.
Непременным атрибутом любой трапезы были пресные хлебные лепешки и мягкий овечий сыр, больше напоминающий творог. Запивали трапезу полезным овечьим молоком. Практически ни одно блюдо не обходилось без легендарного оливкового масла. Масличное дерево было для древних греков священным, а его плоды и по сей день занимают одно из главных мест в традиционной кухне. Оливковое масло производили методом холодного отжима исключительно из спелых отборных плодов. При этом его использовали не только для приготовления пищи, но и в качестве консерванта, в лечебных и косметических целях и даже при погребальных обрядах. От маслин греки тоже были без ума. Их мариновали в винном уксусе и в том же оливковом масле, добавляя специи и ароматные травы. Такую закуску ели отдельно или сочетали с рыбными блюдами.
Сахар древним грекам заменял дикий мед, недостатка в котором они не знали. Самым любимым лакомством считался изюм с орешками, обильно политый медом. Кстати, сами грецкие орехи были привозным продуктом и ценились высоко. А вот виноград и инжир были и остаются исконно греческими сладостями.
Напиток насущный
Выбор напитков у древних греков был весьма ограниченным, но зато каким! За любой трапезой в праздники и будни они пили вино. Правда, пр
и этом сильно разбавляли его водой. Таким образом они обеззараживали колодезную воду и не так сильно хмелели. Столь однозначные вкусовые пристрастия объяснялись просто. Буквально вся Греция, как материковая, так и островная, была увита плодородными виноградными лозами, дававшими ягоды отменного качества. Недаром именно греки считаются родоначальниками европейского виноделия, а их самым почитаемым богом всегда был Дионис.
Пожалуй, наиболее прославленное греческое вино древности – это рецина. Его готовили особым образом: наполняли амфоры вином и герметично закупоривали смесью из смолы и гипса. Благодаря этому напиток приобретал характерный смоляной привкус и аромат. Всего в Древней Греции насчитывалось около 150 различных сортов вина. Больше других ценились красные, очень густые вина, которые разливали в большие сосуды и оставляли сбраживаться в прохладных погребах по полгода. Уже в те времена греческие виноделы умели готовить практические все известные ныне сорта вин, в том числе легкие белые, сладкие розовые, сухие и полусухие. Лучшими считалась родосские и самосские вина. Терпкое вино родом с острова Санторин, получаемое из винограда, выращенного на вулканическом пепле, тоже было в особом почете. Впрочем, фирменным сортом вина мог похвастаться практически любой город.
Безусловно, греки знали толк во вкусной и здоровой пище. Хотя в большинстве случаев их гастрономические привычки диктовала сама природа. Но это вовсе не мешает нам поучиться у них принципам правильного питания.
