- Что делать, если капуста не дает сок при квашении
- Почему капуста не квасится, а тухнет
- Как понять, что капуста заквасилась
Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся "Слава", "Белорусская", "Московская поздняя", "Амагера" и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.
Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.
Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход — убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.
С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю — исключительно при температуре не выше +4 градусов.
Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?
Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.
Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте
Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.
Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.
Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола
Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.
Неподходящий сорт капусты
Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.
Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.
Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.
Ошибки при квашении
Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.
Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.
Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.
Что делать, как увеличить количество рассола
Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.
Что делать, если капуста не дала сок
Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).
Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.
Как сделать рассол, если его не хватает
Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.
Делайте его по рецепту:
- В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
- Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
- Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
- Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.
Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.
Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно
Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:
- Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
- Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
- Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
- На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
- Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
- Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
- Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
- Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
- Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
- В среднем капуста квасится около недели.
Особенности квашения не сочных кочанов
Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.
Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.
Советы и рекомендации по теме
Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:
- Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
- Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
- Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
- Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.
Заключение
Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.
Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.
Почему капуста при заквашивании не выделила сок?
Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.
На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.
Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.
Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.
О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.
Капуста не выделила достаточно сока.
Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта "Слава" (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают — это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.
Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.
Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, — операция по спасению удалась. Удачи!
Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.
Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.
Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то
— Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
— Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
— Поставить под гнет.
Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.
Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.
Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.
(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)
