Чиабатта на закваске — просто безупречная основа для любых бутербродов. Мягкий пористый хлеб с тоненькой хрустящей корочкой превосходно сочетается со всевозможными сырами, зеленью, всяческими овощами, оливковым маслом и другими лакомствами. Вообще, чиабатту на закваске можно смело подавать и к первым блюдам, и к чашечке сладкого чая.
Описание
Как известно, самый вкусный хлеб — это тот, который приготовлен с душой. Существует громадное количество разнообразных рецептов его выпекания, каждый из которых по-своему интересен и уникален. Но именно чиабатта, приготовленная на закваске, заслуженно считается одним из самых вкусных хлебов, обладающих необыкновенно деликатной структурой.
Что представляет собой это лакомство? Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб с приятной хрустящей корочкой, пористым, нежным мякишем и тонкой, ненавязчивой кислинкой во вкусе. А благодаря использованию в рецептуре специальной закваски он получается еще вкуснее и деликатнее.
Примечательно, что итальянская чиабатта выходит чрезвычайно вкусной, независимо от того, какая используется закваска и мука: ржаная или пшеничная, хлебопекарная или высшего сорта, цельные зерна или отруби. С любым составом этот восхитительный хлеб получается очень пышным, мягким и пористым.
Особенности
Сначала процесс изготовления традиционной чиабатты на закваске может показаться чрезвычайно долгим, но на самом деле это не так. Зато можно с уверенностью сказать, что результат однозначно стоит потраченного времени и стараний. К слову, чтобы добиться такого же эффекта, используя обыкновенные дрожжи, требуется намного больше сил.
Чиабатта — хлеб продолжительного брожения. Это вынуждает тратить на его изготовление чуть больше времени, нежели на обычную выпечку. Многие кулинары называют чиабатту капризным изделием, но если строго придерживаться рецепта, испечь ее своими руками очень даже просто. Так что запасайтесь всеми необходимыми продуктами и приступайте к экспериментам.
Что нужно для приготовления чиабатты
Если вы решили испечь пышный, мягкий хлеб с крупными порами, нежным мякишем и хрустящей корочкой, то такой рецепт — это то, что вам нужно. К тому же на закваске чиабатта готовится гораздо быстрее, поэтому насладиться непревзойденным вкусом свежей выпечки вы сможете намного раньше.
Итак, для начала подготовьте ингредиенты для опары:
- 50 г пшеничной закваски;
- 150 г муки;
- 100 мл воды.
А для теста вам потребуется:
- столовая ложка оливкового масла;
- 200 г муки;
- 150 мл воды;
- 0,5 чайной ложки соли.
Дополнительно вам понадобится немного масла для смазывания противня. Кстати, оливковый продукт по желанию вы вполне можете заменить подсолнечным. Только учтите, что масло не должно обладать посторонними запахами.
Рецепт чиабатты на закваске для духовки
Первым делом следует приготовить опару. Для этого соедините в глубокой посуде все ингредиенты, не забыв предварительно просеять муку. Выбирая подходящую емкость, учтите, что опара увеличится в объеме в несколько раз. Добившись однородной консистенции, накройте миску полиэтиленом и оставьте в тепле на несколько часов. За это время опара должна подойти и увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Теперь добавьте в массу соль, оливковое масло и воду. Тщательно перемешайте все ингредиенты, после чего всыпьте сюда просеянную муку. Примите во внимание тот факт, что ее количество в рецептуре является приблизительным и может меняться на фоне различных факторов: влажности в комнате, клейковины и качества самого продукта. Имейте в виду, что масса не должна быть жидкой, влажной или чересчур мягкой.
Месить тесто нужно с помощью силиконовой лопатки или ложки на протяжении 10-15 минут. После завершения процедуры переложите массу в смазанную маслом миску. Снова накройте тесто полиэтиленом.
Теперь получившейся массе нужен процесс ферментации — именно благодаря ему готовая чиабатта выходит пористой и воздушной. Процедура может осуществляться двумя способами. Первый метод подразумевает помещение теста в холодильник на 6-7 часов. Более простым способом ферментации считается тот, при котором масса остается в тепле всего на час.
Подготовленное тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно, сильно не сдавливая массу, сформируйте из нее прямоугольник. Потом сложите фигуру конвертом, осторожно разомните тесто и снова растяните. В результате у вас должен получиться прямоугольник. Повторите процедуру еще несколько раз. Только при этом помните об аккуратности, очень важно, чтобы в тесте остался воздух.
После такой разминки снова верните массу в смазанную маслом посуду и оставьте в тепле еще на час.
Спустя указанное время еще раз повторите цикл сворачиваний. Не забывайте посыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности. После этого верните массу в миску, накройте и оставьте в сторонке еще на полтора часа.
Заключительный этап
Сформируйте из настоявшегося теста прямоугольник высотой 3-4 см. Сверху присыпьте его мукой и аккуратно разделите пополам. Руками придайте заготовкам более привлекательную форму и осторожно поместите их на противень, застеленный пергаментом. В таком виде тесто должно расстояться примерно 2 часа.
Выпекать чиабатту на закваске в духовке следует 15-20 минут при 230 градусах. Причем первые 10 минут тесто должно обдаваться паром. Для этого вниз духовки необходимо поместить тару с теплой водой, которая будет постепенно испаряться в процессе термообработки. К концу приготовления хлебец покроется красивой золотистой корочкой.
На этом чиабатта готова. Грамотно приготовленный хлеб после сжатия быстро восстанавливает свою форму.
Второй вариант
Не менее популярной на родине считается чиабатта на ржаной закваске. У отечественных кулинаров она также пользуется популярностью. И не зря, ведь такие хлебцы готовятся довольно легко, а получаются невероятно вкусными.
Для опары вам потребуется:
- 10 г активного ржаного стартера;
- 100 мл воды;
- столько же цельнозерновой муки.
А для теста подготовьте:
- 0,4 кг пшеничной муки;
- 10 г соли;
- 280 мл воды.
Рецепт чиабатты на ржаной закваске
Залейте подготовленный стартер водой, размешайте так, чтобы он полностью растворился в жидкости. Затем добавьте сюда просеянную муку и перемешайте до однородности. Накройте посуду полиэтиленом и оставьте в комнате на 8-9 часов. В течение этого времени закваска увеличится в объеме в несколько раз.
Спустя 8-9 часов добавьте в опару муку, воду и оставьте получившуюся смесь на 10-15 минут в тепле. За это время масса набухнет, и тесто начнет формироваться само по себе.
Теперь добавьте в смесь соль и начните месить. Процесс должен занять примерно 10 минут. В результате у вас должно получиться довольно гладкое, собранное тесто с приятной консистенцией.
Сформируйте из приготовленной массы шар и положите его в миску, смазанную маслом. Накройте полиэтиленом и оставьте в тепле на 3 часа. Готовое тесто заметно увеличится в объеме и станет очень пористым.
Выпекание
Скатанный шар выложите на присыпанную мукой поверхность и осторожно разделите пополам. Придайте заготовкам округлую форму и перенесите их на пергамент либо ткань. При этом сделайте между кусочками теста перегородку, чтобы оно не слиплось. Сверху накройте заготовки полотенцем, чтобы его верхушка не подсыхала. В таком виде оставьте тесто на полтора часа. За это время заготовки увеличатся и станут намного мягче.
Разогрейте духовку до 250 градусов и отправьте в нее подготовленные хлебцы. Выпекать чиабатту следует 20-25 минут до образования золотой корочки. Готовые хлебцы остудите на решетке.
Рецепт чиабатты на закваске непременно пригодится тем, кто любит радовать свою семью разнообразными лакомствами.
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Ciabatta con Lievito Madre
La ricetta è quella delle sorelle Simili vedi pag. 142
La Biga:
500 g. farina 00
300 g acqua tiepida (piu+o meno- 250g).
350 Lievito Madre (sciolto con le dita nell’acqua).
1-Impastare fino ad ottenere una palla bella liscia -nè dura , nè molla.
2-Poi metterla in una ciotola unta d’olio, mettere il tutto all’interno di un sacchetto di plastica e coprire nuovamente con un panno.
Lasciare lievitare la palla per 20 ore.
Impasto:
35-70 g. farina (le Simili ne usano 35 g.)
120 g. acqua
8 g malto
18 g. sale.
1-Prendere la ciotola con la palla, che nel frattempo è lievitata tantissimo. Pizzicare la pasta al centro della ciotola e poi sollevare 4 lembi della stessa portandoli verso l’orlo del contenitore. In questo modo verrà scoperta tutta la trama alveolata dell’impasto.
2-A questo punto mettere al centro l’acqua e il malto sciolto con le dita. Cominciate a lavorare con la punta delle dita, poi stringete l’impasto nella mano in modo che l’acqua venga assorbita completamente. Otterrete un impasto molto elastico, appiccicoso e morbido. Non spaventatevi.
3-Adesso è il momento di aggiungere la farina (poso raddoppiato le dosi, se l’impasto e troppo molliccio). Amalgamatela al resto dell’impasto fino a completo assorbimento.
4-Dopo di che trasferite il tutto in un’altra ciotola unta d’olio. Coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti. 5-Trascorso questo periodo, rovesciate la pasta su una spianatoia ben infarinata. Infarinate anche la superficie dell’impasto poi, con una spatola di ferro tagliente, dividere l’impasto in 4 parti. Otterrete 4 ciabatte che modellerete un poco con la spatola dandogli la forma prevista. Infarinatele ancora un pochino (soprattutto sui tagli operati dalla spatola).
6-Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra oretta. Prima di infornare, rivoltate con la spatola le ciabatte.
7-Accendete il forno (statico) a 200° e infornate le ciabatte, utilizzando un vassoio capovolto o la spatola stessa, facendole scivolare sulla pietra. Lasciate cuocere a 200° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 180° fino a fine cottura, ovvero per altri 20-25 minuti.
Note: Il pane deve risultare bianco e non colorito- e il suo colore originale.
Evitare di aggungere troppa farina nel impasto, infarinare meglio la spianatoia e canovaccio, altrimenti non vi ritrovate una vera Ciabatta.
Il risultato è eccezionale: un pane morbido e con una crosticina delicatamente croccante, molto alveolato all’interno. Insomma, un misto tra una focaccia, un pane e una pizza.
Чабатта на закваске сестёр Симили
рецепт из книги «Пане и роба дольче» стр.142
Бига:
500 г. мука»00″
300 г теплой воды (более или менее-250 +).
350 закваски (растворить в воде ).
1-Месить до однородности, подкатать в гладкий шар — не жесткий, и не мягкий.
2-Затем положить в миску смазанную маслом, накрыть тканью и упаковать все в полиэтиленовый пакет. Оставьте подниматься Бигу в течение 20 часов.
Тесто:
35-70 g. муки (зависит от влагоёмкости муки, начинайте с 35 г)
120 г. воды
8 г солода
18 г. соль.
1-Возьмите миску с Бигой, которая выросла в 2,5-3 раза. Сделайте углубление в центре теста не вынимая его из миски , а затем раскройте шар поднимая тесто к краю миски, как лепестки цветка. Это позволит сделать замес не нарушая внутренюю текстуру теста.
2- Растворите в углублении сделанном в центре воду и солод. Начните замес работая кончиками пальцев, затем используйте всю руку так, чтобы вода полностью впиталась. Вы получите очень эластичное тесто, липкое и мягкое. Не паникуйте.
3-Теперь самое время добавить муки (постепенно, максимум удвоив дозу до 70 гр, если тесто слишком мягкое и липкое). Месить до однородности и хорошего развития клейковины.
4-Переложите тесто в миску смазанную маслом. Накройте крышкой и дайте подняться в течение примерно 30 минут.
5-После этого положите тесто на хорошо посыпанную мукой доску. Мука прилипнет к поверхности теста, так и должно быть в этом случае. Острым шпателем разделите тесто на 4 части. Придайте кускам теста слегка вытянутую форму растянув их на весу над доской и уложите на натёртую мукой ткань.
6-Накройте чабатты салфеткой и дайте им расстойку еще один час.
7-Включите духовку (статический нагрев, без обдува) и выпекайте при температуре 200 ° в течение первых 10 минут. Затем понизить температуру до 180 ° и выпекать до готовности 20-25 минут.
Примечания: чабатта должна быть белой и бледной, а не зарумяненной .
Избегайте добавлять слишком много муки в тесто, даже если оно получилось липким. Учитывая то, что чабатта обильно присыпается мукой при окончательной расстойке, тесто отдаст лишнюю влагу и приобретёт нужную структуру.
В результате получится чрезвычайно мягкий хлеб с хрустящей корочкой и воздущным, очень открытым и дырчатым мякишем внутри. Короче говоря, чабатта-это нечто среднее между хлебом, фокаччей и пиццей.
Изначально у меня была идея написать о базовом влажном тесте, о каких-то основных пропорциях, испечь сразу несколько видов чабат для наглядности и рассказать, какие изделия, кроем чабатты, можно испечь из одного влажного теста. Но этим дело не ограничилось, в процессе.
Идея испечь чабатту с луком возникла внезапно, буквально, когда тестомес только зашумел. Достала пару луквиц, почистила, крупно порезала, сбрызнула маслом и запекла. Как раз к первому складыванию после замеса лук остыл и я добила его в тесто. Ребята, это космически.
Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%.
Привет друзья! 🙂 Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу.
Чабатта на закваске с цельнозерновой мукой, которую пекли на мастер-классах в январе. Мое первое видео 🙂
Я после каждого мастер-класса возвращаюсь домой переполненная прекрасными чувствами и радостью. И в этот раз хочу сказать: спасибо, спасибо, спасибо вам за вашу искренность, радость, за улыбки, объятия и вдохновение! Я такой счастливой уехала, что не могла уснуть всю дорогу.
Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, я решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать.
