Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.
О технологии в общем
Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.
То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.
Сравнение
В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.
Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.
Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.
При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.
Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.
Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.
В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.
Стиль жизни Еда
Содержание
Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.
В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.
Отличия между методами копчения
Отличий в технологии холодного копчения от горячего всего два:
- длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни
- температура дыма.
При холодном способе дым подается в коптильню с невысокой температурой, которую поддерживают в пределах +18-20 °С. При горячем копчении генерируют дым с температурой вдвое выше: +40-50 °С.
Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.
Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине или на мангале, запекание в духовке – по сути, есть разновидности очень быстрого копчения.
Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как вся влага испариться просто не успевает. Но и хранить их можно меньше, чем продукты холодного копчения.
При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне более продолжительное время – от несколько суток до месяцев. В очаге пламени при этом практически нет, древесина лишь тлеет, но не горит. Если возникает открытый огонь, то его немедленно гасят. При этом способе продукты теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.
Копчение с ароматным дымком
Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.
Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.
Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?
- Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
- Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
- Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
- Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
- Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
- Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
- Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.
Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.
Псевдокопчености
Под видом копченостей в продаже встречаются продукты, вымоченные в небезопасном химическом составе под названием «жидкий дым». Его применение значительно сокращает процедуру, но к деликатесам такие продукты отнести нельзя.
Эта «коптильная» жидкость включает в себя сильные канцерогены, во многих странах ее использование запрещено. И мы тоже рекомендуем вам избегать покупки продуктов, приготовленных в таком суррогате.
Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и дым для производства готовых к употреблению мяса и других блюд. Следует учитывать, что температура при горячем копчении может достигать 140 ° C, поэтому очень важно не нарушать технику безопасности. Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня. Рекомендуется подавать продукт сразу же после того, как он приготовится. Именно для горячего копчения многие шеф-повара рекомендуют также использовать различные маринады и специи. Мясо при горячем копчении чаще всего содержится в том же помещении/камере, что и горящие древесина и уголь. Предварительно стоит позаботиться о качестве древесины и произвести предварительную обработку помещения. Чтобы овладеть горячим копчением в домашних условиях, необходимо максимально точно рассчитать градусы, так как температура дыма не должна превышать 140 ° C. Если температура будет слишком высокой, вы рискуете получить горький и неприятный привкус, к тому же есть вероятность, что продукт чрезмерно пропитается дымом и станет непригоден к употреблению.
Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты
Рекомендуется придерживаться следующих норм:
| Тип мяса | Температура дыма ° C | Время приготовления | Температура камеры/духовки |
| Грудинка |
(нарезанная)
Основы технологии холодного копчения
Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.
Камера для холодного копчения в домашних условиях
Отличие горячего копчения от холодного
Главное отличие горячего копчения от холодного в том, что при холодном копчении в мясо добавляется приправа-ароматизатор «со вкусом и запахом дыма», при этом само мясо по факту остаётся сырым, тогда как при горячем копчении мясо одновременно доводится до готовности и приобретает естественный запах настоящего дыма. Точного определения температуры для холодного копчения, к сожалению, нет. Каждый мастер сам для себя выбирает оптимальный вариант, чаще всего температура дыма не превышает 60 градусов по Цельсию. Чтобы при готовке не начали активно размножаться бактерии, рекомендуется использовать температуру не ниже 30 градусов, в этом один из минусов холодного копчения по сравнению с горячим, так как при высокой температуре бактерии погибают.
Что лучше — горячее или холодное копчение
Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.
