Мука из проросшей пшеницы

При неблагоприятных погодных условиях – повышенной влажности (дожди) зерно подвергается прорастанию, что приво­дит к ухудшению его хлебопекарных свойств.

Основные биохимические изменения в прорастающем зерне -повышение активности ферментов, прежде всего амилолитических, и особенно, α-амилазы. При этом наиболее высокая активность а-амилазы в зародыше­вой части зерна (в щитке зародыша), низкая – в центральной части эндосперма.

Повышение активности амилаз при прорастании зерна ис­следователи объясняют следующими причинами. В непроросшем зерне часть амилаз находится в связанном состоянии («скрытом» в массе белка) и поэтому не проявляют активности. Дезагрегация белка зерна протеиназами, активность которых при прорастании повышается, высвобождает амилазы, переводя их в свободное и активное состояние.

Однако, значительное повышение активности (в сотни и ты­сячи раз) свободной а-амилазы и общего ее количества при про­растании зерна объясняется не только высвобождением фермен­та, но и увеличением количества сульфгидрильных групп, а также новообразованием ее при синтезе белка в алейроновом слое зерна.

Атакуемость крахмала зерна и муки в результате прораста­ния зерна повышается. Повышение активности амилаз (в основном а-амилазы) и атакуемости крахмала при прорастании зерна приводит к повы­шению сахаро- и газообразуюшей способности муки.

При прорастании зерна увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала – декстринов и Сахаров, уменьшается содер­жание крахмала. Температура клейстеризации сдвигается в сто­рону снижения.

При прорастании зерна возрастает активность ферментов, катализи­рующих гидролиз и дезагрегацию высокомолекулярных пентозанов и слизей, вызывающих ухудшение реологических свойств теста, его разжижение

Отмечается повышение активности фермента полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб по­лучается с темным мякишем (мука имеет повышенную способ­ность к потемнению).

Увеличивается при прорастании зерна и активность липазы. Поэтому в таком зерне кислотность жира повышается, а содер­жание жира в зародыше снижается.

При прорастании зерна происходят биохимические измене­ния белково-протеиназного комплекса: резко возрастает актив­ность протеолитических ферментов, происходит дезагрегация клейковинного комплекса и частичный протеолиз белков. При этом увеличиваются содержание водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне.

Содержание клейковинных белков (проламины и глютели-ны) в муке из проросшего зерна заметно снижается, а количество глобулинов значительно возрастает.

Клейковинные белки в результате протеолиза дезагрегиру­ются и далее частично расщепляются по пептидным связям, ата­куемость их протеиназой повышается. Аминокислотный состав белков клейковины не изменяется.

В результате вышеизложенных процессов прорастание зерна пшеницы приводит к снижению количества отмываемой клейко­вины, изменению ее свойств – ослаблению (увеличиваются рас­тяжимость и расплываемость клейковины, снижается сопротивле­ние деформации). Это является основной причиной ухудшения свойств теста – его разжижения в процессе замеса и брожения.

Качество клейковины и, следовательно, сила муки при про­растании зерна изменяются у сильной и слабой пшеницы по-разному: слабой – в большей степени, сильной – в меньшей. Различие в изменении реологических свойств клейковины в зерне сильной и слабой пшеницы при прорастании соответственно опре­деляет хлебопекарные свойства муки. Гидролиз белковых веществ при прорастании зерна с крепкой исходной клейковиной может оказывать положительное влияние на хлебопекарные свойства му­ки и качество хлеба, тогда как изменение слабой клейковины уже на первой стадии прорастания приводит к ухудшению свойств тес­та и качества хлеба.

Таким образом, при прорастании зерна во много раз повыша­ется активность амилолитических, протеолитических и других гид­ролитических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость компонентов муки, на которые эти ферменты действуют. В результате этого в проросшем зерне значительно увеличи­вается общее содержание водорастворимых веществ как углевод­ной, так и белковой природы.

Качество хлеба из пшеничной муки из проросшего зерна или с примесью проросшего зерна неудовлетворительное: мякиш липкий, пониженной эластичности, темный по цвету, сладкова­тый («солоделый») по вкусу, окраска корки красновато-бурая, подовые изделия имеют повышенную расплываемость.

Для проросшего зерна ржи характерны те же биохимические изменения углеводно-амилазного и белково-протеиназного ком­плекса, что и пшеницы. При этом зерно ржи больше подвержено прорастанию. В проросшем зерне ржи увеличивается активность а-амилазы (в 3-5 раз), протеолитическая (в 2,0-2,5 раза), сахарообразующая способность (в 1,5-2,3 раза), повышается ферментативная атакуемость крахмала зер­на, возрастает общее количество водорастворимых веществ, дек­стринов.

Хлеб из проросшего зерна ржи имеет повышенную влаж­ность, кислотность, липкий мякиш, неудовлетворительную по­ристость (грубая, неравномерная, толстостенная), подовые изде­лия – повышенную расплываемость.

Читайте также:  Прививка яблони летом сроки видео время прививки

Для улучшения качества хлеба из пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна применяется комплекс мероприятий, как на мелькомбинате, так и на хлебозаводе.

На мельницах одним из основных мероприятий является со­ставление помольных смесей зерна с конечной низкой активно­стью а-амилазы. Кроме этого используют гид­ротермическую обработку (увлажнение водой и паром до влажно­сти 23-25%, прогрев до 75-78 °С) и последующую сушку.

Практически используемым способом улучшения хлебопекар­ных свойств проросшего зерна является его сушка на стадии после­уборочной обработки при строго установленных режимах конвек­тивного теплоподвода.

Перспективны СВЧ-обработка проросшего зерна, примене­ние комбинированного способа сушки (конвективного с микро­волновым воздействием). Такая обработка проросшего зерна не только улучшает хлебопекарные свойства, но и резко снижает его влажность

Практическое значение имеет способ улучшения качества муки из проросшего зерна, основанный на удалении из муки в процессе помола потоков, обладающих наиболее высокой активностью а-амилазы.

Для хлебозаводов при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна применяются следующие технологические приемы:

– применение опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол, Биоэкс и др.) для повышения кислотности полуфабрикатов и инактивации ферментов, особенно а-амилазы;

– понижение температуры теста до 26-28 °С и сокращение длительности брожения, либо применение интенсивной («холодной») технологии пшеничного хлеба с использованием средств, повышающих кислотность теста;

– применение увеличенного количества поваренной соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемости крахмала и повышения температуры его клейстеризации;

– повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста) в течение короткого промежутка времени. Показано, что крахмал сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов.

Результативными являются исследования по применению улучшителей для повышения качества хлеба из муки с примесью проросшего зерна:

аскорбиновой кислоты (снижает дезагрегацию крахмала);

поверхностно-активных веществ (повышает температуру клейстеризации крахмала);

улучшителей окислительного действия в сочетании с молочной кислотой. Их использование снижает активность а-амилазы (в результате окисления -SH-групп в ее структуре) и интенсив ность протеолиза в тесте;

комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих окислители (аскорбиновую кислоту, ферментативно-активную соевую муку, пероксид кальция и др.), ПАВ, фосфорнокислые соли и другие компоненты целевого назначения.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Мука из пророщенной пшеницы

Мука из пророщенной пшеницы считается очень полезным продуктом с уникальным химическим составом. В чем ее польза? Мука из зародышей пшеницы содержит большое количество витаминов, бета-каротин, калий, магний, железо, фосфор и другие минеральные вещества. Она находит применение в кулинарии, а также в медицине в качестве ценной пищевой добавки.

Нередко мука из зародышей пшеницы становится ингредиентом в рецептах выпечки, например печенья или пряников. Также она входит в состав некоторых сухих завтраков. В рецептах народной медицины можно найти информацию о том, как применять муку из пророщенной пшеницы для омоложения организма.

Сквозь века

Археологи нашего времени довольно часто находят остатки еды, которая была у наших предков. Ни по виду, ни, конечно же, по вкусу хлеб того времен не напоминает нынешние хлебобулочные изделия. Но при всем при этом он, оказывается, был полезнее и ценнее того, который мы едим сейчас. Ведь ни для кого не секрет, что продукты, изготовленные из цельного зерна, улучшают работу кишечника и желудка, способствуют избавлению от запоров, насыщают организм клетчаткой. Также они помогают работе сердечно-сосудистой системы, защищая от ее заболеваний.

Берегут они и фигуру, ведь являются низкокаллорийным продуктом, а значит, что человек будет сыт, а лишних килограммов не наберет. Содержание витаминов в цельнозерновых продуктах достаточно велико. Тут и витамины В и Е, и кальций с калием, и натрий с магнием, а также медь, цинк и фосфор. . –>

Читайте также:  Приготовление суфле из рыбы

800 гр 115 рублей
Зеленая цена* 92 рублей
Срок годности 12 месяцев
Заказать

* 22% скидка при покупке от 8 000р.

Мука пшеничная цельнозерновая

Пищевая ценность:
Мука пшеничная из цельных зерен

На грамм: 100
Калорий 340
Жиры 2,5 g
Насыщенные жиры 0,4 g
Полиненасыщенные жирные кислоты 1,2 g
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,3 g
Холестерин 0 mg
Натрий 2 mg
Калий 363 mg
Углеводы 72 g
Пищевые волокна 11 g
Сахар 0,4 g
Белки 13 g
Витамин A 9 IU Витамин C 0 mg
Кальций 34 mg Железо 3,6 mg
Витамин D 0 IU Витамин B6 0,4 mg
Витамин B12 0 µg Магний 137 mg

Используйте цельнозерновую муку для приготовления любых хлебобулочных изделий, выпечки и соусов. Ваши любимые блюда станут намного вкуснее и, главное, полезнее! Цельнозерновую пшеничную муку хорошо использовать и в сочетании с любой другой, например ржаной, отбеленной или ореховой, как основу.

ЛЕПЕШКИ СТАРОРУССКИЕ
Мука пшеничная цельнозерновая 1,5 стакана
Мука ржаной цельнозерновая 1 стакан
Вода 1 стакан
Масло топлёное или сливочное
соль

Смешать пшеничную и ржаную муку, добавить щепотку соли.
Добавить теплую воду в муку, размешивая.
Хорошо вымесить тесто, подсыпая муку, если нужно, чтобы оно стало мягким, но к рукам не прилипало. Накрыть тесто и оставить на 30 мин.
Затем скатать тесто колбаской, нарезать на 10 – 15 равных частей и раскатать каждый кусочек скалкой в тонкую лепешку, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало.
Положить заготовку на горячую сковороду (желательно чугунную) и подсушивать, пока она не начнет пузыриться, а на дне появятся светло-коричневые пятна. Слегка смазать верхнюю сторону маслом, перевернуть и готовить, пока дно лепешки не станет чуть коричневым.
Обычно на приготовление одной лепешки требуется 2—4 минуты.
Готовая лепешка должна быть полностью пропеченной, без мокрых пятен, и покрыта светло-коричневыми пятнышками. Горячие лепешки намазать маслом и складывать в стопочку в закрытую емкость, чтобы не остывали.

ХЛЕБ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ЛАКОМЫЙ
Мука пшеничная цельнозерновая 600 г
Вода 250 г
Дрожжи 3 ч.л.
Соль 3 г
Сахар 5 г

В тёплую воду (40 градусов) высыпать дрожжи, соль, сахар, размешать и оставить в тёплом месте на 10 минут. Положить в растворившиеся дрожжи большую часть муки. Замесить тесто, накрыть чистым льняным полотенцем и оставить в тепле на 1 час.

Когда тесто увеличилось примерно в 2 раза, досыпать оставшуюся муку, замесить тесто, смазать растительным маслом и посыпать слегка мукой форму для выпечки. Положить туда тесто (меньше половины формы), накрыть полотенцем и поставить в тёплое место ещё на 40 минут.

Когда тесто поднялось отправить его в горячую духовку (200 градусов). Выпекать 40 минут. Проткнуть тесто деревянной палочкой, если тесто не пристаёт, хлеб готов. Положить готовый хлеб на полотенце и накрыть другим полотенцем на 40 минут. Как остынет хлеб готов.

БАТБУТ (МАРРОКАНСКИЕ ЛЕПЕШКИ)
Мука пшеничная цельнозерновая 250 г
Мука пшеничная высший сорт 100 г
Соль 0,5 ч.л. 0,5 ч.л.
Вода 250 г 250 г
Дрожжи 1 ч.л.
Мука для раскатывания теста
Растительное масло для жарки

Смешать в миске муку, дрожжи и соль. Добавляя теплую воду замесить мягкое гладкое тесто. Тесто разделить на 4 части и сформировать их в виде колобков. Раскатать каждый колобок в пласт толщиной 4-5 мм и вырезать стаканом или чашкой кружки диаметром 8 см. Обрезки слепить в один кусок и также раскатать.
Разложить лепешки на посыпанной мукой разделочной доске и накрыть полотенцем.
Дать лепешкам настояться 30-40 минут.
Хорошо нагреть сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжарить лепешки с одной стороны. Когда они поднимутся и станут выпуклыми, перевернуть их и обжарить с другой стороны.
Готовые лепёшки получаются внутри полыми. При желании эти полости можно заполнить какой-нибудь начинкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Муку замесить на горячей воде в густое тесто, посыпать мукой, накрыть полотном и поставить в тёплое место для брожения. Выдержать некоторое время, не давая высыхать, вторично вымесить, добавить муку и воду и поставить для вторичного брожения. Повторить такое же вымешивание несколько раз. По счёту выдержки закваску называют второй, третьей, четвертой и т.д.

Хорошая закваска, если нажать на неё пальцем, быстро поднимется и заполнит вмятину, причём она должна иметь запах спирта и быть кислой на вкус. Обычно берут 1/5 закваски, быстро заменяют её вновь замешанной на воде мукой и дают выбродить. Если же эту добавку долго не делать – закваска прокиснет и начнёт гнить, приобретет горечь и испортит тесто. Если закваску предполагается хранить без перемешивания, то нужно остановить брожение, для чего закваску посыпают толстым слоем муки, кладут в деревянную посуду, ставят в холодное место или солят

Читайте также:  Таблица замера крупного рогатого скота
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
Закваска ржаная или пшеничная 300 г
Мука пшеничная цельнозерновая 300 г
Мука ржаная цельнозерновая 200 г
Вода 250 г
Мед 25 г (1 ст.л.)
Соль 1 ч.л.
Масло сливочное 10 г 10 г

Смешиваем муку и делаем опару из 300 г закваски, 200 г муки и 200 г воды. Оставляем на 3 и более часа, опара должна подняться и чуть опуститься.
Замешиваем тесто. Добавляем к готовой опаре 300 г муки, 50 г воды, мед и соль. Тесто получается мягкое, липкое и пластичное.
Мокрыми руками формируем тесто и укладываем в форму, предварительно смазанную сливочным маслом.
Накрываем полотенцем и ставим форму настаиваться в теплое место. Тесто должно увеличиться в два раза (2 – 4 часа).
Смазываем подошедший хлебушек водой и ставим в разогретую до 220 град духовку.
Выпекаем 40-50 мин. Кушайте на здоровье!

400 гр 150 рублей
Зеленая цена* 120 рублей
Срок годности 12 месяцев
Заказать

* 22% скидка при покупке от 8 000р.

Мука из пророщенной пшеницы

Пищевая ценность:
Мука из пророщенной пшеницы

На грамм: 100
Калорий 340
Жиры 2,5 g
Насыщенные жиры 0,4 g
Полиненасыщенные жирные кислоты 1,2 g
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,3 g
Холестерин 0 mg
Натрий 2 mg
Калий 363 mg
Углеводы 72 g
Пищевые волокна 11 g
Сахар 0,4 g
Белки 13 g
Витамин A 9 IU Витамин C 0 mg
Кальций 34 mg Железо 3,6 mg
Витамин D 0 IU Витамин B6 0,4 mg
Витамин B12 0 µg Магний 137 mg

Мука из пророщенной пшеницы это уникальный продукт, сочетающий в себе все полезные свойства ростков пшеницы и цельнозерновой муки. Главной особенностью является низкое содержание клейковины, которое достигается благодаря предварительному проращиванию.

Муку можно использовать в качестве полезной добавки в любые виды изделий с тестом: блинчики, оладьи, лепешки, хлеб и хлебобулочные изделия, соусы.

Кроме того, использование данной продукции откроет новые горизонты в кулинарии хозяйкам, заботящимся о своём здоровье и красоте, а так же о здоровье своей семьи.

В Европе мука с низкой клейковиной уже давно завоевала сердца любителей домашней выпечки. Мука из пророщенной пшеницы более полезна, чем обычная цельнозерновая и намного питательнее белой муки высших сортов. Низкое содержание клейковины предотвращает образование застойных процессов в кишечнике. Тесто из пророщенной пшеницы не требует длительной расстойки и прекрасно подходит для быстрого хлеба и других изделий.

Повышенное содержание витаминов ведёт к обще-оздоровительному эффекту, а так же к профилактике различных заболеваний. Наличие некоторого количества отрубей, оболочки и зародышей зерна в муке приводит к очистке кишечника, что так же является профилактикой различных заболеваний.

Изделия на основе муки из пророщенной пшеницы «Сказочная мельница» обладают настоящим хлебным вкусом и ароматом.

Отзывы

Нам мука очень понравилась. Жарили блинчики из нее. А еще использовала в качестве панировки для котлеток гороховых. Бывает у цельнозерновой муки крупный помол, но у "Сказочной мельницы" размер крупинок для меня то, что нужно. Мечтаю снова начать печь свой хлебушек. Попробую муку в этом деле, обязательно напишу.

— 13 апреля

Попробовали муку Сказочная мельница. Блины получились отменные. Закваску сделала из этой же муки – за ночь на печке созрела отлично. Живая значит мука))) хорошо поднимается. В тесто добавила чуть (5%) льняной и ещё (10-15%) кукурузной. Блины получились румяные, ноздрястые. Фото сделать не успела – уплетали быстрее, чем я пекла)))

— 2 февраля

Благодарим Сказочную Мельницу и Настю с Сергеем за полезную вкусную муку и за отруби.Так быстро съели что не успела нафотать что готовила😃,а было в планах. Понравилось,будем брать еще!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector