Ингредиенты
Говядина — 1100 г
Сок томатный — 500 мл
Масло оливковое — 4 ст.л.
Соль крупная — 1 ст.л.
Смесь перцев — 1 ч.л.
- 151 кКал
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Фланк стейк — один из неклассических стейков. У него не только отруб не из традиционных стейковых частей туши, но и методика приготовления во многом отличается от нормальных стейков, и тем не менее, такой способ приготовления этого отруба в кулинарии заслужил именно такое устойчивое название.
В разных странах приняты немного разные схемы разделки туши, поэтому если брать русскую терминологию, то можно сказать, что делается фланк стейк из брюшины и пашины. Ну, можете себе представить, что там за мясо — очень длинные волокна очень тонким пластом. У меня площадь пласта была где-то 25-30 на 35-40 см, вес — более 1.1 кг. Это уже в разделанном виде, т.е. со снятой белой перепонкой, она в дело не идет.
Кусок этот — вкусный и ароматный, но жесткий. Поэтому его, в отличие от традиционных стейков, подвергают и интенсивному отбиванию, и длительному маринованию.
Вторая особенность приготовления — фланк стейк нельзя делать полностью прожаренным, это превращает его в жесткую подошву, мясо должно оставаться хотя бы минимально розовым.
Скажу прямо: для такого способа приготовления фланк — один из самых опасных кусков туши! В чем тут загвоздка? Фланк делается из участка, находящегося прямехонько в районе живота коровы, т.е. если какие-то вредители в мясе будут, то именно там. При неквалифицированной разделке иногда случается, что повреждается кишечник животного. Соответственно, на мясо попадает кишечное содержимое со всеми бактериями, глистными яйцами и прочими очень неприятными вещами. По санитарно-эпидемическим правилам (в Германии, по крайней мере) такую тушу следуют утилизировать. Чего, сами понимаете, зачастую не происходит. При качественной термической обработке мяса риск хватануть что-то неприятное снижается до минимума, но фланк стейк таким образом не сделаешь (в смысле, только испортишь хорошее мясо). Так что если берете мясо под фланк — вы должны быть полностью уверены в его качестве!
Как уже говорилось, цельный "мясницкий" фланк имеет весьма внушительный размер и вес. Я не думаю, что кто-то способен срубать за один присест кило с лишним мяса. Поэтому для порционной подачи, полагаю, этот кусок лучше нарезать на 4 части. Однако фланк очень часто используется именно единым куском — для последующей нарезки на тонкие пласты-полоски. В южноамериканской кухне, например, именно такое мясо идет в фахитас. В общем, по функции — что-то вроде мяса в шаурме, только более длинными кусками.
Маринуется фланк стейк, в общем-то, как кому Бог на душу положит. Но важно, чтобы в маринаде обязательно был какой-то компонент, размягчающий мясо, и жир (любое из масел). Традиционно — еще что-нибудь остренькое. В моем случае для размягчения будет томатный сок, из жиров — оливковое масло, а из приправ — чайная ложка разноцветных перцев и около столовой ложки крупнокристаллической соли.
Напоминаю, с мяса должна быть удалена белая пленка. У меня это просто сделал мясник, но вообще, если рубщик не знает, для чего будет использоваться кусок, то она там будет.
Мясо отбиваем или даже терзаем какими-нибудь иголками или лезвиями, если у кого есть такие приспособы. Глубокая механическая обработка рекомендуется при коротком времени маринования — час-два, отбивание — при длинном.
Мясо должно быть полностью погружено в маринад (я еще пока не весь сок налила). Очень неплохо делать это в полиэтиленовом мешке. Время маринования — от 1 часа до 24. У меня было 20. Всего в маринаде будет 500 мл сока и 2 ст.л. масла.
Я острое, вообще-то, не очень люблю, поэтому в основном маринаде у меня перца не было. Я его нанесу на поверхность непосредственно перед гриленьем. Гриль перед приготовлением стейка нужно поставить на разогрев, на максимум, и только потом начинать подготовку мяса к зажариванию. Перец я толку в ступке.
Поверхность мяса следует очистить от излишков жидкого маринада, чтобы с нее не капало. У меня в маринаде было мало масла, соответственно, я смазываю поверхность парой ложек оливкового масла и на него "клею" крупнокристаллическую соль и измельченный перец.
Время и режим приготовления фланк стейка в общем и целом точно такие же, как и для обычных стейков, только нужно помнить, что его ни в коем случае нельзя передерживать. Так что, я бы сказала, на максимальном жаре в общей сложности десять минут, чтобы на поверхности образовалась корочка. Фланк стейк тяжеленный, так что запаситесь солидными щипцами, а лучше — двумя. Ну, или помогайте себе большой вилкой для гриля. После этого на средней температуре — не больше 10 минут. Как только перестал выделяться кровавый сок — снимайте сразу, этот кусок категорически нельзя пересушивать. Ну, и потом еще пять-восемь минут на отдых.
Вот крайняя допустимая степень прожаренности фланк стейка. Меньше — можно, больше — уже нельзя. Он должен быть хотя бы чуточку розовым, но никак не серым.
Этот рецепт я посвящу не просто традиционному приготовлению стейка, а расскажу, как сделать полноценный романтический ужин с мясным основным блюдом – фланк-стейком – самой бюджетной разновидностью мраморного мяса, с гарниром и пикантным соусом.
Рецепт фланк-стейка со спаржей под перечным соусом
Ингредиенты
Мясо говяжье (фланк-стейк) | 800 г |
Спаржа | 400 г |
Чеснок | 6-7 зубчиков |
Масло растительное (оливковое) | 150-170 мл |
Розмарин | 3 веточки |
Соль | 5 щепоток |
Сок лимона | с ½ цитруса |
Алкоголь (коньяк) | 100 мл |
Сливки (жирные) | 100-120 мл |
Лук репчатый | 1 шт. |
Масло сливочное | 50-60 г |
Перец красный острый или смесь перцев с чили | 1 ч. л. |
Сок лайма | с 1 цитруса |
Перец черный молотый | по вкусу |
Как правильно выбрать ингредиенты
Фланк-стейк отличается от всех прочих стейков. Так какая часть говяжьей туши соответствует фланк-стейку?
- При разделке говядины куски мяса с продольным, а не поперечным залеганием волокон, вырезаются из-под брюшины (пашина).
- Невзирая на то, что это обезжиренная крупноволокнистая часть, мясо это сочное и, к тому же, великолепно прожаривается, но только при высокой температуре.
- Размер среднего стейка достаточно велик – каждый кусок весит от 400 до 800 г, и в нем практически нет жировой ткани.
- Что касается спаржи, то ее лучше приобретать не с длинными черенками, которые потом нужно будет отломить и выбросить, а короткую, готовую к термообработке.
Пошаговое приготовление flank steak
Маринуем мясо
- Снять и покрошить листья с двух веточек розмарина.
- Почистить и измельчить 3-4 зубчика чеснока.
- Переложить (замариновать) стейки на 10-15 минут смесью из порубленной зелени и чеснока, соли и перца, взятые по щепотке, а также столовой ложки растительного масла, желательно оливкового, с добавлением столовой ложки лимонного сока.
Готовим перечный соус
- Половину крупной или одну небольшую луковицу тонко нашинковать и мелко изрубить.
- В разогретой сковороде растопить 50-60 г сливочного масла, добавить половину столовой ложки растительного масла и пассеровать мелко порезанный лук около 3-4 минут.
- В прозрачный после пассеровки лук забросить веточку розмарина, слегка посолить и добавить полную чайную ложку красного острого перца или смеси перцев с чили.
- Смесь хорошо перемешать и влить 100 мл алкоголя, в данном случае – коньяка.
- Добавить 100 мл жирных сливок. Если сливки недостаточно жирные, влить не менее 120 мл и выпарить смесь до сметаноподобного состояния.
- Как только соус загустеет, выключить конфорку и немного подсолить его по вкусу.
Жарим спаржу
- Очистить и изрубить три зубчика чеснока.
- В разогретую сковороду налить 50 мл растительного (оливкового) масла и слегка обжарить мелко порубленный чеснок.
- Как только чеснок начнет розоветь, положить промытую и высушенную бумажным полотенцем спаржу. Для двух стейков достаточно будет обжарить всего 400 г спаржи для гарнира.
- Спустя минуту в спаржу добавить щепотку соли и выдавить сок с одного лайма. Еще через минуту выключить конфорку и снять спаржу со сковороды в отдельную тарелку. Классический гарнир к фланк-стейку готов.
Готовим фланк-стейк
- Поставить чугунную сковороду на конфорку для разогрева.
- Выложить замаринованное мясо на разделочную доску, предварительно стряхнув кусочки чеснока и листики розмарина, чтоб они не пригорели при жарке.
- Присыпать каждый стейк небольшой щепотью соли и поперчить с каждой стороны.
- Налить в сковороду 50 мл растительного масла, хорошо нагреть (до дыма) и обжаривать фланк-стейк по 4 минуты с каждой стороны на большом огне.
- Второй стейк облить по 10 мл (½ ст. л.) растительного масла с каждой стороны и положить в ту же сковороду.
- Спустя 2 минуты повернуть кусок мяса на 45 градусов и обжаривать еще 3 минуты. Так можно получить «эффект решетки» на обжариваемой стороне мясного куска. Спустя пять минут стейк перевернуть и аналогично обжарить с обратной стороны.
Видеорецепт
В предлагаемом к просмотру видеоролике детально показано, как приготовить стейк фланк, а также обозначены основные нюансы варки соуса к блюду. Обратите внимание на советы автора рецепта, указывающие на степень готовности самого соуса. А также внимательно ознакомьтесь с основными правилами жарки спаржи.
Как и с чем подают фланк-стейк
Это блюдо никогда не подается целым куском. На порцию фланк-стейк нарезают небольшими ломтиками средней толщины. Мясо режут поперек волокон под углом 45 градусов.
Классическая подача стейка фланк – с обжаренной или отварной спаржей, уложенной рядом с мясом небольшой грудкой. Сверху мясо поливается соусом (в данном случае перечно-сливочным). К блюду можно подать бокал хорошего красного вина.
Основные прописные истины
- Распространенные гарниры к стейкам – жареные грибы, картофель во всех разновидностях готовки и классически обжаренная спаржа.
- Сливочные соусы не предполагают какое-либо хранение. Они готовятся однократно и должны быть сразу использованы при подаче блюда.
- Чем мельче нашинкован репчатый лук, тем шелковистее структура готового соуса.
- В любой соус соль добавляется по окончанию готовки.
- По вкусу спаржа напоминает нечто среднее между отварным картофелем и зеленым горошком. Хотя ее вкус признан изысканным.
- Готовится спаржа всеми доступными методами – отваривается, тушится, запекается и жарится.
- Чтобы спаржа не потеряла свой первозданный цвет при варке, ее вынимают из кипятка и сразу окунают в ледяную воду с кубиками льда. При обжарке цвет спаржи сохраняется.
- Чтобы стейк получился с явно выраженными полосками «а-ля-гриль», масло льют не в сковороду, а непосредственно на мясо и только потом обжаривают.
- Готовый стейк убирается на 5-10 минут в выключенную микроволновую печь, чтобы дать мясу «отдохнуть», после чего производится нарезка.
Для рецепта стейка вам потребуется:
- фланк стейк (говяжья пашина или брюшина) — 900г
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
Рецепт приготовления стейка:
Фланк стейк (Flank steak) — это часть говядины, отмеченная на рисунке голубым цветом: Эту разновидность сейков вырезают из пашины. Она отличается сочностью, ароматом и хорошим вкусом при низкой цене относительно других стейков. Фланк — это небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвуя в его движении, поэтому волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые. Кусок мяса почти прямоугольный, плоский и широкий. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве.
Итак, берём 900г пашины (брюшины). Спичечная коробка для сравнения толщины.
Смазываем с обеих сторон растительным маслом и перчим. Солить будем перед самой укладкой на решетку гриля.
Пока гриль разгорается, готовим маринад. Для этого мелко нарезаем лук и чеснок. Острый перец режем кольцами.
Добавляем в нарезку сок лайма, соевый соус, оба вида масла, зелень петрушки и перемешиваем.
Выкладываем мясо на огонь и солим. Обжариваем 3-4 минуты на каждой стороне, в зависимости от толщины.
Перекладываем говядину в фольгу или бумагу для запекания, заворачиваем и оставляем отдохнуть. Температура мяса должна подняться до 58С. Не больше! Иначе получится подошва. Нарезаем обязательно поперек волокон тонкими дольками. Поливаем подготовленным маринадом и подаём к столу.
Вообще-то хватает овощного салата в качестве гарнира, но некоторые оголодавшие решили, что им нужен картофельный салат и т. п. Приятного аппетита!