Поскольку сейчас разгар лета, то вы, наверняка, уже порядком устали от традиционной и любимой окрошки. Как на счет разнообразить свой рацион каким-нибудь необычным и обязательно легким летним супом? Думаю, вы не против, а потому давайте сегодня приготовим тайский суп Том Кха.
Те, кто бывал в Таиланде, наверняка, если и не пробовали, то как минимум видели в меню наименование Tom Kha. Этот тайский кокосовый суп дословно представляет собой "варево из галангана".
Что такое галанган, спросите вы? Галанган — это корнеплод, родственник имбиря. И хотя во многих рецептах в Интернете галанган часто заменяют имбирем, мы вам не рекомендуем этого делать. Имбирь обычно дает более насыщенный, плотный вкус, чем галанган, а значит, используя его в качестве замены, вам будет сложнее рассчитать пропорции.
Tom Kha бывает разный. Вообще классический и наиболее распространенный его вид — это суп Кха Кай ( Kha Kai), то есть суп (варево) с галанганом и курицей. Однако на просторах Таиланда можно встретить и другие вариации:
— Tom Kha Kûng (с креветками);
— Tom Kha Plā (с рыбой);
— Tom Kha Xāh̄ār thale (с морепродуктами);
— Tom Kha Mị̂p̄hị̀ (с бамбуком);
— Tom Kha Neụ̄̂x h̄mū (со свининой);
В принципе, наличие тех или иных ингредиентов — дело вкуса. Кому-то нравится более наваристый вариант Том Кха, кому-то нужен простой овощной бульон. Здесь мы приведем классический рецепт супа Том Кха с курицей (и на курином бульоне), однако если у вас возникнет желание, вы всегда можете поэкспериментировать и варьировать ингредиенты по собственному желанию.
Для приготовления 6 порций (Никогда не понимала, почему готовят на 2 или 4 человек? А как же гости?) используйте:
- 900 мл. куриного бульона;
- 600 мл. кокосового молока (можете взять любое — как жидкое в пакете, так и порошковое — по вкусу они ничем не различаются);
- 3 куриных грудки;
- 300 гр. соломенных грибов (можно заменить на вешенки или шиитаке, в крайнем случае — на шампиньоны);
- Помидоры черри и прочие овощи (баклажаны, морковь, лук, кукуруза) по вкусу
- 3 небольших корня галангана, нарезанных небольшими кружочками;
- 6-7 листов кафрского лайма;
- 1 стебель лемонграсса;
- 6 перцев чили (количество чили варьируйте по собственному желанию — хотите острее, кладите больше)
- 6 ст. ложек рыбного соуса;
- 2-3 лайма или 6 ст. ложек свежевыжатого сока;
- 3-4 ч. ложки коричневого сахара (коричневый сахар не такой сладкий, как белый — учитывайте это, если планируете заменить один на другой);
- Кориандр или кинза — небольшой пучок.
Где все это найти? Очень просто — купить в крупном гипермаркете или заказать через Интернет. Если хотите получить натуральный вкус, не стоит упрощать рецепт и заменять его экзотические компоненты, на более простые — в лучшем случае получите что-то отдаленно похожее на суп Том Кха, в худшем — переведете продукты.
Пошаговое приготовление вкусного супа
Вернемся к нашим ингредиентам. Предполагается, что куриные грудки вы предварительно помыли и отварили в слегка подсоленной воде. Грудки вынимаем из бульона и ставим в тарелочке охлаждаться.
Теперь можно приступать к приготовлению нашего "домашнего" варианта супа Том Кха Кай:
- Стебель лемонграсса нарежьте небольшими ломтиками по 10 мм. каждый. Здесь же, на разделочной доске отбейте их ножом или кухонным молоточком, чтобы лемонграсс немного выпустил сок, а аромат стал отчетливее.
- В кипящий бульон (он у вас все еще на плите, помните?) добавляем предварительно очищенный и нарезанный кружочками галанган, лемонграсс, коричневый сахар и тщательно вымытые и нарезанные листья кафрского лайма.
- Варим полученную смесь на небольшом огне 4-5 минут.
- Перчики чили нарезаем и раздавливаем также как и лемонграсс, затем добавляем их в бульон вместе с кокосовым молоком и рыбным соусом. Оставляем суп вариться на среднем огне еще столько же.
- Моем и режем грибы и те овощи, которые вы решили использовать. Если вы используете шиитаке, то не забудьте до начала приготовления эти грибы вымочить в кипятке. Кроме того, помните, что в шиитаке ножка — не съедобная и добавлять ее в суп не нужно.
- Куриную грудку нарезаем кусочками, а затем вместе с грибами и овощами отправляем в кастрюлю или вок (восточный казан) к остальным ингредиентам. Так как курица у нас уже готова, ориентируйтесь по времени готовности грибов (это примерно 10-15 минут).
- Как только грибы сварились, выключаем огонь и добавляем в наш уже практически готовый суп лаймовый сок и мелко нарезанную кинзу.
Вот и все: всего за час с небольшим мы приготовили невероятно вкусный и оригинальный тайский суп с кокосовым молоком! Желаем вам приятного аппетита!
Суп Том Кха Гай, тайский кокосовый суп с курицей и галангалом (рецепт с фото) | Тайская кухня
 |
Распечатать рецепт |
Тайский кокосовый суп Том Кха Гай (Tom Kha Kai, ต้มข่าไก่) – традиционный сытный сливочный суп с превосходным вкусом, который варится на курином бульоне и кокосовом молоке с добавлением корня галангала (kha означает «галангал»), лимонного сорго и листьев кафрского лайма. В бульон кладутся кусочки куриного филе (kai означает «курица») и соломенные грибы цаогу, разрезанные пополам. Нежный сливочно-ореховый вкус бульона со свежими цитрусовыми ароматами дополняется легкой кислинкой лаймового сока, мягкой сладостью пальмового сахара, остротой тайской пасты чили Nam Prik Pao и рыбным соусом Nam Pla (традиционным тайским ароматизатором и регулятором уровня соли в блюде).
Суп Том Кха Гай обладает сбалансированным нежным вкусом, в нем отсутствует сильная остро-кислая нота, которой славится его «собрат» суп Том Ям . Том Кха Гай – более нежный, приятный и менее острый, скорее слегка сладковатый.
Кстати, не только куриное мясо кладут в такой суп. Есть такие вариации Том Кха, как Том Кха Му (со свининой), Том Кха Кунг (с креветками), Том Кха Хед (с грибами), Том Кха Тао-Ху (с тофу) и многие другие.
Рецепт Том Кха Гай очень прост. Мы расскажем, как приготовить этот тайский кокосовый суп двумя способами – оригинальным (на корне галангала) и упрощенным (с помощью пасты Том Кха , которая выпускается в Таиланде промышленным способом и является смесью части ингредиентов этого супа, и этим самым облегчает жизнь многим хозяйкам).
• Если у Вас нет свежего корня галангала , не используйте вместо него имбирь. Эти пряности пахнут совсем по-разному, и их добавляют в разные блюда, они дают разный эффект. В супе Том Кха Гай галангал – kha – ключевой ингредиент. Если Вы думаете, чем же его заменить, то единственная подходящая замена – это паста Том Кха , которая приготовлена на основе измельченного свежего корня галангала. В случае отсутствия галангала именно паста придаст Вашему супу характерный вкус. После пасты Том Кха на втором месте на замену подойдет сушеный корень галангала .
• Если у Вас нет соломенных грибов цаогу , Вы можете заменить их вешенками или шампиньонами. Грибы должны быть нейтрального вкуса и запаха. В интернете полно рецептов супов Том Кха и Том Ям, в которых советуют использовать грибы шиитаке, — не делайте этого. Резкий характерный аромат этих грибов в состоянии серьезно навредить классической ароматической композиции супа Том Кха.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
куриный бульон – 150 мл;
кокосовое молоко – 250 мл;
куриная грудка (филе) – 1 крупная половинка;
грибы цаогу (соломенные грибы) – 100 г (полбанки);
листья кафрского лайма свежие или сушеные – 4-5 шт.;
паста Том Кха – 2-3 ст.л.;
сок лайма – 1-2 ст.л. (или по вкусу);
рыбный соус – 1-2 ст.л. (или по вкусу);
кинза для украшения готового супа.
Если Вы будете готовить суп Том Кха из классического набора тайских пряностей (галангала, лемонграсса, листьев лайма), то вместо пасты Том Кха нужно использовать:
корень галангала свежий – 1 небольшой свежий корешок, порезанный ломтиками (или несколько сушеных ломтиков );
лимонное сорго (лемонграсс) свежее – несколько стебельков (или 2-3 ст.л. сушеного лемонграсса );
листья кафрского лайма – 5-6 шт. свежих или сушеных ;
паста Nam Prik Pao (тайская паста чили) – 1 ч.л.;
пальмовый сахар – 1 ч.л.
Паста Том Кха уже содержит пальмовый сахар, галангал, лемонграсс, листья лайма, перец чили, поэтому при ее использовании в супе эти ингредиенты не нужны. Готовить суп с помощью пасты очень удобно, когда под рукой нет пряностей.
Промыть грибы цаогу и разрезать каждый гриб вдоль пополам.
Нарезать соломкой куриное филе.
Налить в вок куриный бульон, разогреть его. Добавить в бульон кокосовое молоко, пасту Том Кха и листья кафрского лайма (перед тем, как бросить листья в вок, нужно их несколько раз надорвать, чтобы они больше отдали свой аромат в суп). Хорошо размешать содержимое вока и довести до кипения.
Если вместо пасты Том Кха Вы готовите суп с галангалом, лемонграссом и листьями лайма, то их нужно добавить в бульон на этом этапе, вместо пасты. Корень галангала должен быть нарезан тонкими ломтиками, а стебли лемонграсса или также нарезаны ломтиками, или раздавлены/отбиты, для большей отдачи аромата в суп.
Добавить в вок порезанное соломкой куриное филе. Варить его на малом огне в бульоне до готовности (около 10 минут).
Если Вы готовите суп без пасты Том Кха, то на этом этапе в вок вместе с куриным филе нужно добавить тайскую пасту чили Нам Прик Пао и хорошо размешать.
Когда куриное филе будет готово, добавить в вок половинки грибов цаогу. Консервированные грибы цаогу уже готовы к употреблению в пищу, поэтому их не нужно варить, достаточно только прогреть.
Попробуйте суп и добавьте в него сок лайма и рыбный соус (по вкусу). Паста Том Кха уже содержит соль, поэтому рыбного соуса нужно добавлять совсем немного, чтобы не пересолить суп.
Если Вы готовите суп без пасты Том Кха, то на этом этапе вместе с соком лайма и рыбным соусом нужно добавить в вок натертый на терке пальмовый сахар (примерно 1 ч.л. или по вкусу).
После добавления этих приправ нужно снять суп с огня и сразу же подавать к столу в порционных тарелках или пиалах. Суп Том Кха Гай можно украсить листиками кинзы и подать к нему на гарнир заранее отваренный тайский рис жасмин.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела " Тайская кухня "
На этой странице:
Тайская кухня — отдельная достопримечательность Таиланда, яркая, лёгкая и свежая. В отличие от китайцев, тайцы не занимаются изощренной маскировкой первоначальных ингредиентов блюда — здесь всегда понятно, кто или что лежит у тебя в тарелке. А в отличие от южных индусов, превращающих любую еду в огненно-пряную кашу, тайцы обращаются с чили очень аккуратно, так что слухи об адской остроте тайской кухни несколько преувеличены…
Важное место в тайской кухне занимают супы. Они бывают крахмальные рисовые, в китайском стиле — их в ЮВАзии часто едят на завтрак. Бывают простые супы с лапшой на мясном бульоне, такие как вездесущий уличный «нудл суп». Ну и конечно два коронных тайских супа — огненно-пряный Том-Ям и мягкий кокосовый Том-Ка.
Как показали поставленные мной над неподготовленной публикой опыты, никогда не бывавшему в Азии человеку даже сливочный Том-Ка кажется жгучим. Поэтому пожалуй рецепт вырвиглазного Том-Яма, который просто обязан превращать едока в огнедышащего дракона, оставлю на потом (UPD: а вот и рецепт том-яма). Да и вообще, как показывает практика, Том-Ка у многих лидирует в списке самых любимых тайских блюд.
Итак, готовим том-ка в тайских и московских условиях.
Ингредиенты для приготовления Том Ка:
— Куриная грудка. Традиционный том-ка готовится с курицей, но иногда его варят с креветками и другими морепродуктами.
— Грибы. Тайцы обычно используют так называемые «соломенные грибы», которые очень похожи на шампиньоны. На нашем хуахинском базаре их не всегда продавали, поэтому я часто покупала вместо них вешенки. Мне кажется, что они со своим нейтральным вкусом и волокнистой структурой подходят для том-ка намного лучше, чем обладающие довольно резким грибным ароматом шампиньоны или тем более шиитаке.
— Кокосовое молоко. Главный ингридиент. В Москве продается жидкое в банках и сухое в виде порошка — оба за недобрые деньги. На самом деле, кокосовое молоко можно сделать самостоятельно из, внимание, кокоса (как — расскажу как-нибудь на досуге).
— Чеснок
— Чили
— Триумвират тайских пряностей: лемонграсс, листья кафир-лайма и галангал
— Сок лайма
— Рыбный соус
— Тростниковый сахар
Что можно заменить
Рыбный соус — тайцы используют его везде просто вместо соли, на конечный вкус блюда он особо не влияет, хотя и содержит естественный глютамат натрия. К тому же он сильно «желтит» белый том-ка — без него так по мне даже красивее. Можно заменить на соль. У меня на фотке вообще устричный соус.
Свежий чили — можно взять сушеный, но только не молотый — он испортит белый цвет том-ка.
Галангал — это местная разновидность имбиря, можно заменить на наш свежий имбирь, ну или в крайнем случае — сушёный.
Тростниковый сахар — спокойно заменяем на обычный белый.
Лаймы — можно использовать продающийся у нас в магазинах «лаймовый сок» неизвестного происхождения в пластиковых бутылочках. Использовать лимон нельзя, он горчит.
Что нельзя заменить
Кокосовое молоко — нельзя заменять на коровьи сливки или обычное молоко, как это предлагается во многих встречающихся в инете рецептах. Что получается в результате таких компромиссов — страшно представить.
Лемонграсс и листья кафир-лайма (кафрского лайма). Если у вас нет этих трав, пусть даже в сушеном виде, готовить том-ка лучше не начинать.
На традиционный тайских пряностях остановлюсь поподробнее. Вот, собственно, и они:
Слева палки лемонграсса (оно же лимонное сорго), потом лайм, справа — корень галангала. Это — три столпа тайской кухни, придающие многим ее блюдам тот самый пряно-цитрусовый «тайский» аромат.
Для ленивых хозяек тайская пищевая промышленность выпускает суррогат — «пасту том-ка». Это перемолотые в пасту с чесноком и чили пряности, которые нужно просто развести в кокосовом молоке. Я себе такой суррогат купила, но пока не пробовала.
Справа на картинке — свежепринесенный с базара пучок из трех травок. Они прямо так и продаются — комплектом, стоит такой пучок 5 бат/рублей (тихо рыдает).
У нас в некоторых сетевых магазинах типа Ашана удалось обнаружить в отделах всяких экологических и органических продуктов более-менее похожие на правду свежие тайские пряности. Находка эта вызвала, правда, смешанные чувства: с одной стороны — гордость за Родину, с другой — пучок этот стоил 300 с хреном рублей.
Также кое-где можно встретить сушеный лемонграсс, но о его потребительских качествах мне сказать нечего. На самом деле, и лемонграсс, и кафир-лайм можно элементарно притащить на себе из Таиланду и довольно долго хранить в морозилке, что я успешно и проделала. О нехитрой технологии как-нибудь тоже расскажу (UPD: а вот и о технологии).
Рецепт приготовления тайского супа Том Ка:
Итак, наконец, готовим том-ка. Все ингредиенты лучше помыть, порезать и подготовить заранее — суп готовится быстро!
Траву режем вот так:
Курицу и грибы — вот так:
Пара хитростей: чтобы уменьшить жгучесть перчика чили, очищаем его от семечек и белых перегородок.
А чтобы лемонграсс полностью отдал свой аромат бульону, отбиваем его тыльной стороной ножа.
Начинаем приготовление нашего том-ка с обжарки чили и чеснока в небольшом количестве масла на среднем огне.
В канонических рецептах обжаренный чеснок с чили растирают в ступке в пасту, но я за неимением ступки забила. Вся острота из перца переходит в масло, поэтому о том, что кому-то попадется целый кусок чили, можно не беспокоиться.
Через минуту высыпаем всю траву и даем ей немного прогреться, пока не пойдет цитрусовый «дух».
Вливаем в кастрюлю кокосовое молоко, загружаем курицу с грибами и ждем несколько минут пока они сварятся.
Бурно и долго кипеть не даем, иначе кокосовое молоко может свернуться.
Соотносим объем потенциального супа с количеством едоков и добавляем горячей воды или куриного бульона. Я обычно разбавляю стандартные 250 мл кокосового молока примерно таким же объемом воды. С бульоном по-моему получается тяжеловато, кокосовое молоко и так очень жирное и «нажористое».
Ну и, собственно, сооружаем «тайский вкус». Насыпаем сахар, льем рыбный соус и лаймовый сок. Должно получиться сбалансированно сливочно-пряно-кисло-сладко: точные пропорции тут давать сложно, нужно держать в голове вкус оригинала.
UPD: Общественность жаждет точных пропорций. Для 500 мл супа начните с двух столовых ложек сахара, одной столовой ложки рыбного соуса и сока одного лайма. Дальше выправляйте по вкусу: ни один оттенок не должен преобладать!
Готово! Втыкаем для красоты пару свежих листиков лайма, а то старые некрасиво вывариваются.
Том-ка, да и вообще все тайские блюда, лучше готовить в небольшом количестве, на двоих-троих на один раз.
Традиционно они готовятся быстро, на сильном огне — поэтому полную кастрюлю на всех, как борща, их не наваришь — получается совсем не то. Ну и конечно, оставлять еду «на завтра» и потом ее разогревать у тайцев совсем не принято — все готовится из свежих продуктов только на один ужин или обед.
อร่อยมากๆ ครับ! Приятного аппетита!
Если вы хотите узнать больше о тайской кухне — добро пожаловать на мой блог Taste Of Thai!
